Frolla per fondi
250gr Mix Frolla Revolution
125gr burro
79gr tuorlo
79gr zucchero semolato
22gr zucchero a velo
Scorza d'arancia
Nella ciotola della planetaria mettete il burro con lo zucchero e la scorza d'arancia e fate girare fino a quando si sarà creata una crema, poi aggiungete i tuorli e continuate a fare girare. Per ultima mette la farina e quando inizia a crearsi un panetto compatto spegnete la planetaria, estraete la frolla e adagiatela su un foglio di carta forno poi adagiatevi sopra un altro foglio di carta da forno e con una mattarello appiattitelo fino ad uno spessore di 2cm, chiudete come un pacchetto e fate riposare 6 ore.
Passato il tempo stendete la pasta in uno spessore di 2-3 mm rivestite degli stampini da crostatina. Se usate un anello per torte prima misurate l'altezza del bordo poi ritagliate delle strisce della stessa dimensione e rivestite i bordi, poi prendete le dimensione del cerchio dell'anello e tagliatelo leggermente più piccolo e adagiatelo all interno dell'anello e premete leggermente i bordi del fondo verso le pareti. Faremo una cottura in bianco quindi prima di infornare adagiate sopra la torta un foglio di carta forno e usate dei fagioli secchi o del riso per far sì che il peso non faccia gonfiare la frolla. Altrimenti se utilizzati gli anelli microforati per crostate imburrate bene l'anello e precedete nello stesso modo scritto sopra.
Cuocete a 180° per 15-20 minuti controllate deve essere ben dorata e cotta
Ganache al cioccolato fondente
110gr panna fresca
150gr cioccolato fondente
Tritate
finemente il cioccolato e mettetelo in una boule. In un pentolino
portate ad ebollizione la panna e poi versare la sul cioccolato tritato e
mescolate con una frusta fino a quando non avrete ottenuto una crema
fluida e lucida
Gelè alla pera
4gr di gelatina in fogli + 12gr acqua
34gr zucchero
250gr purea di pere
25gr succo di limone
Prendete le pere pulitele dalla buccia, tagliatele a cubetti e scaldatele leggermente.
Versate
le pere in un contenitore lungo e stretto e unite lo zucchero e il
succo di limone e frullate con un frullatore ad immersione fino ad
ottenere una purea liscia ed omogenea senza pezzi. Reidratate la
gelatina. Scaldate una parte del composto di pera sul fuoco fino alla
temperatura di 50 gradi, poi unite la gelatina e mescolate bene fino a
farla sciogliere bene. Ora unite il restante composto di pere e colate
negli stampi. Mettete in freezer per far rapprendere.
Bavarese alla ricotta
45gr di tuorli
50gr zucchero semolato
62gr latte
6gr di gelatina + 18gr acqua
250gr panna semi montata
50gr zucchero semolato
250gr ricotta setacciata
In
un pentolino versate i tuorli e lo zucchero e miscelate con una frusta,
intanto mettete in ammollo la gelatina con la sua acqua e scaldate a
parte il latte. Appena il latte sarà tiepido versatelo sul composto di
tuorli e zucchero. Mescolate e riportare sul fuoco e fate cucocere fino
ad arrivare ad una temperatura di 82 gradi o se siete esperti di crema
inglese deve velare il cucchiaio. Fate raffreddare leggermente e poi
unite la gelatina reidratata. A questo punto unite la ricotta alla crema
inglese. Adesso semi montate la panna, versatene una piccola quantita
sulla crema di ricotta e mescolate con una spatola dal basso verso
l'alto facendo attenzione a non smontare la panna. A questo punto
versate il composto di ricotta, crema inglese e panna sulla restante
panna facendo sempre lo stesso movimento con la spatola. Ora versate una
parte di bavarese negli stampi, inserite al centro la gelè e ricoprite
con altra bavarese fino al bordo dello stampo.
Montaggio
Montaggio
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